豌豆大曲配料表

2023-06-18 17:01:29

陈醋是怎么酿造成的

山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、

陈醋

豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工巧悉举序酿制而成。其主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅和新醋长期陈酿,与其它名优食醋工艺的主要不同点有四:

一、以曲带粮,原料品种多样:其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料,品种较单一。加之使用小曲(药曲)或麦曲或红曲为糖化发酵剂,用曲量很少,如小曲的用量为糯米的1%以下,麦曲的用量为糯米的6%左右,红曲的用量可达糯米的25%。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1:1,使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂,大麦豌豆比为7:3,大曲与高粱的配料比高达55%~62.5%,名为糖化发酵剂,实为以曲代粮,其原料品种之多,营养成分之全,特别是蛋白质含量之高,为我们食醋配料之最。经检测,山西老陈醋含有18种氨基酸,有较好的增鲜和融味作用。

二、曲质优良,微生物种丰富:其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母,麦曲主要是黄曲霉,红曲主要是红曲霉,上述微生物种群在红心大曲中都能体现,而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现,特别是大曲中含有丰富的霉素,使山西老陈醋形成特有的香气和气味。

三、熏醅技术源于山西,熏香味是山西食醋的典型风味:熏醅是山西食醋的独特技艺,可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合;同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽,与其它名优食醋相比,不需外加调色剂。

四、突出陈酿,以新醋陈酿代替簇醅陈酿:镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿,陈酿期分别为20~30天和一年左右;唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿,陈酿期一般为9~12个月,有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒,冬捞冰”,新醋经日晒蒸发和冬捞冰后,其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9~11度,其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸陆罩、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标,均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中酯酸孝碧转化,醇醛缩合,不挥发酸比例增加,使老陈醋陈香细腻,酸味柔和。

综上所述,山西老陈醋的典型风味特征为:色泽棕红,有光泽,体态均一,较浓稠;有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻;食而绵酸,醇厚柔和,酸甜适度,微鲜,口味绵长,具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。

五粮液豌豆大曲52度好喝吗

五粮液豌豆大曲52度非常好喝,深受广大老滑燃酒友的青睐。五粮液豌豆大曲52度,因为加入的豌豆、葛根、竹荪,复合口感极强,入口柔和软绵,不辣吼,后味甘甜,如果平时你能喝二两,那么咱们的豌豆高信你一信念虚定能半斤,该酒为浓香型白酒。

五粮液豌豆大曲跟五粮液绿豆大曲哪个好?

你好,五粮液豌豆大曲跟五粮液绿豆大曲相比,应该是五粮液绿豆大曲的质量更好一些,口感也更加纯正啊!

豌豆在白酒中起到的作用口感、营养价值,与其它粮食在白酒中的不同之处

口感:经过发酵的转化,豌豆融入酒后,其口感会呈现出一种独特的气味和风骨。饮用时,刚开始会品出果香,慢慢的豆香就呈现出来了。

营养价值:念散豌豆含脂肪少,蕴含丰富的氨基类物质,在发酵过程中给微生物生长提供了充足的营养物质。

作用:豌豆生性寒凉,对发酵温度的掌控起到很大调节作用。

与其他粮食在白酒中的不同:

香味不同:

豌豆的豆香是其他粮食没有的,豌豆的豆香味由浅入深,慢慢体会出来的,细细品味,愉悦感油然而生。

作用不同:

其他粮食在酒中主要是起到调节酒的味道或者发酵的作用。而豌豆不仅有其他粮食在酒中的作用,还对发酵温度起到调节作用。同时还可以在发酵过程中给微生物生长提供了大衫充足的营养物质。

扩展资料:

豌豆味甘、性平,归脾、胃经,具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效。对脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症,有一定的食疗作用。

1、调和脾胃:用于脾虚气弱,或吐泻脾胃不和。

2、通利大肠:豌豆中富含粗纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠的作用。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维,可以防止便秘,有清肠作用。

3、抗菌消炎:豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。

4、调颜养身:《本草纲目》里记载,豌豆具有"祛除面部黑斑,令仔仿氏面部有光泽"的功效。现代研究发现,豌豆含有丰富的维生素A原,维生素A原可在体内转化为维生素A,具有润泽皮肤的作用。因为它一般从食物中摄取,不会产生毒副作用。用豌豆粉洗浴,可除去污垢,面色光亮。

5、乳汁不通:产后乳汁不下;烦热口渴。

6、防癌治癌:在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶,可以分解亚硝胺,具有抗癌防癌的作用。

参考资料:人民网—豌豆

中国白酒标准配料表

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1、按照原料分类:

白酒使用的原料主要为高粱、小麦、大米、玉米等,所以白酒凯颤孙又常按照酿酒所使用的原料来冠名,其中以高粱为原料的白酒是最多的。

2、按照使用酒曲分类:

1、大曲酒:是以大曲做糖化发酵剂生产出来的酒,主要的原料有:大麦、小麦和一定数量的豌豆,大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成盯链。

2、小曲酒:是以小曲做糖化发酵剂生产出来的酒,主要的原料有:稻米,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

3、麸曲酒:是以麦洞缓麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂,用纯种酵母为发酵剂生产出的酒,以发酵时间短、生产成本低为多数酒厂所采用,此类酒的产量也是最大的。

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五粮液豌豆大曲是假酒吗

五粮液豌豆大曲是假酒吗,五粮液酒厂酿造豌豆大曲是健康酒,不是假酒。

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