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605 2022-09-30 03:56:34
五香大头菜
五香大头菜是江苏宿迁汉族传统名菜,起源于明朝初期,又叫正德香菜或乾隆香菜。一九二七年获巴拿马国际博览会金奖。制作工序主要包括选料、清洗、削净、盐渍、晾晒、原卤浸泡。晒干的大头菜与炒熟的精盐、五香(花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香)粉、醋等掺拌均匀,装入坛内,封存七天即可食用。其色泽鲜黄、香味纯正、脆嫩爽口、口嚼无渣、辛辣味浓,有助增进食欲。
大头菜原产西域,学名芥菜,又称辣疙瘩。东汉时期,张骞使西域,开辟了丝绸之路,尔后西域的大头菜传入我国,主要分布在云南、四川、山东南部、江苏北部。苏北土肥水丰,人勤技精。宿迁栽种的大头菜,个头圆润,根细无筋,辛辣味浓,质地脆嫩,口嚼无渣,水份充足。在绿色蔬菜中,大头莱的氨基酸含量较高,每百毫升含0.4毫克;同时,还富含维生素A、维生素C、葫萝卜素等。
历史文化
据传明朝正德皇帝因晚年无子出京私访。这一天途经宿迁,因路上风大,雇的船只夜里才到东关口码头靠岸。他和两个随身护卫未惊动地方官府,便微服住进东关口王老好的客栈里。这时正德皇帝又渴又饿,忙问店家:"老板,店里还有吃的吗?"王老好答道:"小店还有几张煎饼,就是一点打牙的菜也没有。"正德皇帝无奈,拿起一张煎饼嚼了几口,怎么也咽不下去。忽然见客栈对面一家门前还挂着灯,门上写着"沈记酱园店"五个大宇,他忙对王老好说:"老板,请你帮我买一点酱菜来。"不多一会儿,王老好拿了一个约四两重的咸辣疙瘩,切几片送到正德皇帝面前;"客人,你尝尝,这是我们宿迁土空散特产!"正德皇帝嚼了一口,顿觉香脆可口,五味俱全,食欲大振,心中大喜。正德皇帝忙问老板;"这叫什么菜?"老板道:"这是宿迁特产,叫五香辣疙瘩。"
第二天,正德皇帝召见宿迁县令。县令忙把皇上接到县衙,摆宴款待。席间,正德皇帝对县令说:"这山珍海味,猴头燕窝都没味,还是沈记酱园店辣疙瘩味美。"县令忙派人到沈记酱园买来一些五香辣疙瘩,专门叫厨师切成粉丝样的细丝,浇上麻油和陈醋,外加葱花大蒜和生姜丝,正德皇帝品尝后,更觉味美,说:"这五香哗陵辣疙瘩叫起来挺别扭,就叫五香大头菜吧!"说完,提笔为沈记酱园题写了几个字:五香大头菜,宿迁独有!自此以后,宿迁五香大头菜就载入了《中国名菜谱》。清朝乾隆皇帝六次下江南经过宿迁,总要带点五香大头菜回京。
做法
把辣疙瘩(大头菜)削光,刮净洗好后,放入卤水里淹半年以上,取出来切成四瓣、六瓣或八瓣,下头切断,上头连着,还像一个完整的辣疙瘩一样,放在太阳底下晒一天,收进屋里凉一天,一晒一凉十几天,直到晒而不于,凉而不湿,绵中有脆,脆中有绵为止。五香大头菜,关键在“五香”。说是五香,其实,十香八香也有,什么花椒、胡椒、八角、挂皮、大茴香、小茴香等等,名堂可多啦。最后一道工序说起来简单做起来难:——把半成品辣疙瘩放在案板上,或大盆里,再把“五香乱亏戚”大料满撒一遍,乱搓一通,然后再把辣疙瘩一个个、一瓣瓣、一丫丫,用“五香”大料从里到外搓一搓,揉一揉,反复搓,反复揉,直到搓“熟”揉“烂”为止。搓好揉好的辣疙瘩,一时半时还不好吃,还得放进缸里封好口,“捂”上半年左右,才色鲜味美,脆脆的,绵绵的,辣辣的,咸咸的,吃上一点,满口生津,食欲大增。
主料:圆白菜
配料:盐 花椒 白酒 啤酒 小尖椒(鲜)
器具:腌菜坛(或任何玻璃器皿)
制作过程:
1. 圆白菜买回放置2天,
2. 腌菜坛洗净,晾干水分;
3. 倒入适量白酒,转动,让四壁沾上,剩余倒掉;
4. 小尖椒洗净,晾干水分,备用;
5. 煮沸的开水,放凉,备用;
6. 腌菜坛内放入一罐啤酒、白开水,容量是腌菜坛的二分之一;
7. 再放入一点点白酒和盐、几个小尖椒、花椒;
8. 最后把圆白菜撕开,放进腌菜坛子里,水要没过菜;
9. 每天用一专用的筷子,从上向下搅拌;
10. 第一次必须腌渍15-20天后,才可以安全食用;
11. 酸汤可以重复使用,酸菜吃完后,再放入新鲜的圆白菜,继续腌渍,不必再放其它配料,约7-10天简袭左右即可食用。
提示:
1. 腌菜原料、器皿、器具、手,全程不能沾生水和油,否则菜易烂;
2. 腌渍器皿,更好度用这种上边有碗形的盖儿,局咐乱周边可以放水的玻璃器皿;
3. 放置啤酒,腌渍好的酸菜会更爽脆;
4. 花椒可适量多放些,它和白酒一样,直到杀菌的作用,甚至比白酒更强;
5. 千万不能用生水,否则菜易烂;
6. 盐和小尖椒一定要少放,少之又少,尖椒可以不放;
7. 主料亦可用白菜,但个人觉得圆白菜的口感更佳;
8. 腌渍好的酸菜,做菜,做馅、做汤,皆可。
圆白菜(包菜)的腌制方法
第一步:选菜
选择品相端正,结实,新鲜的圆白菜。
第二步:晒菜
圆白菜均匀码放在太阳光下,进行晾晒,外表晒到不脆,开始打蔫就可以了。
第三步:杀菌
首先用盐水对圆白菜进行简单的消毒处理,先将圆白菜用水冲洗干净,再用盐水浸泡,盐与圆白菜的比例为2%。(注意不只是圆白菜需要消毒,腌渍酸菜的容器也要消毒,尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒,特别要注意边缘缝隙的消毒,因为这里容易有各种桐档细菌存在。)
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精,擦拭酸菜缸内侧,然后用清水冲洗干净,晾干。千万不要使用用过的抹布,因为抹布上残留着各种细菌,用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步:进缸
杀过菌的圆白菜一棵棵一层层码放进缸里,转圈摆好摆实,摆好之后在最顶层圆白菜上压一块大石头。根据温度情况,第二,三天加水,水一定要没过圆白菜。另外,腌制酸菜千万不能用塑料容器,更好度是瓷缸。(这里特别说一下:温度高于25度,就第二天加水,温度低于25度就第三天加水;无论什么温度,只要高于20度就需要在圆白菜入缸的时候,码放一层圆白菜,加一些盐均匀撒在圆白菜上面,如此反复直至圆白菜全部码放完毕,但盐分总量不得超过圆白菜重量的百分之二)
第五步:封缸
用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上,顺着石头的形状向下抹平,盖住菜,沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。
第六步:发酵
发酵过程中缸中会产生气泡,随时将塑料膜抹平。
注意事项:
更佳温度:8-12度;不能低于5度温度过低,不利于酸菜变酸。过高,酸菜容易腐烂(需加盐防腐)。
腌渍时间:二十天左右。
食用时间:二十天以后更佳。
腌五香大头菜
原料:大头菜5000克。
配料:精盐750克、五香粉100克。
做法:
1、将大头菜去根须洗净,切成佛手形状
2、用盐腌7天,取出晒6至7成干,用手搓一下,搓出水来
3、再下缸腌3天后,取出晒到6成干
4、加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
这个小菜的特点是,五香味浓,咸甜爽口,是佐餐的理想佳品。
【原料】大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;
【制法】将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香做春粉拌匀州胡缺册辩,装入坛内封好口,一月后即可食用。
先把大头菜切成一片一搜旅片的用盐和酱油。浸泡了,然后再加一些伍漏虚五香粉,腔燃抹在上面的时间长了,味道入进去了就挺好的呀。有的人呢是先用五香粉和盐去腌制一段时间,最后在浸泡的酱油里面。